FARINE DI CEREALI MALTATI

COADIUVANTI E COLORANTI NATURALI PER LAVORAZIONI DI PANIFICAZIONE E PASTICCERIA.

FARINE DI CEREALI MALTATI AD ALTO POTERE DIASTASICO:
coadiuvanti naturali nelle lavorazioni di panificazione e pasticceria. Correttori per farine a bassa attività enzimatica.

FARINA DI MALTO D’ORZO CARAMELLO:
colorante naturale che dona ai preparati una calda tonalità dorata.

FARINA DI MALTO D’ORZO TORREFATTO (MALTO NERO):
colorante naturale che permette di ottenere preparati di tonalità dal grigio al bruno.

malto

IL MALTAGGIO

I cereali non possono essere assunti dal nostro organismo tal quali perché, come alcuni legumi, necessitano di preparazioni che ne liberino le sostanze nutritive necessarie al nostro organismo. Ammollo, germinazione, fermentazione e cottura sono le tecniche utilizzate dall’uomo fin dai tempi più antichi.

Il malto deriva dalla germinazione dei chicchi dei cereali attraverso un procedimento detto “maltaggio”. I chicchi vengono lasciati macerare in acqua tiepida finché cresce il germoglio. Le condizioni dell’ambiente di crescita sono strettamente controllate: la temperatura dell’aria, dell’acqua e il tempo di germinazione sono regolati in modo da far raggiungere al chicco il massimo sviluppo di elementi biochimici utilizzabili. A tempo debito, quindi, i chicchi vengono seccati, separati dal germoglio e macinati.
In tale ambiente tiepido e umido prendono avvio le complesse reazioni chimiche che danno inizio alla vita: si attivano tutti gli enzimi, ovvero le biomolecole che consentono e accelerano le reazioni biochimiche per creare il nutrimento necessario alla crescita della futura piantina. Gli enzimi che ci interessano sono le alfa e le beta-amilasi, che trasformano le molecole di amido in molecole più semplici, come le destrine, il glucosio e successivamente il maltosio, i quali fungono da nutrimento immediatamente assimilabile per la crescita della piantina. Ci interessano anche, sebbene in misura minore, le proteasi, che semplificano e rendono assimilabili le proteine (tra cui, come vedremo oltre, il glutine).

Il maltaggio non cessa finché nel chicco non si raggiunge la massima concentrazione di maltosio. Maltosio e glucosio sono gli unici zuccheri fermentabili. Il processo di scomposizione dell’amido nel chicco del cereale riproduce quanto avviene durante la nostra digestione; infatti in questo caso enzimi presenti nell’organismo umano quali la ptialina (presente anche nella saliva) e l’amilasi pancreatica trasformano l’amido (in questo caso cotto) prima in destrine e poi in maltosio. Solo successivamente un terzo enzima, la maltasi, scinde il maltosio in due molecole di glucosio. Per questo gli amidi, ovvero i carboidrati, sono anche chiamati “zuccheri complessi”: a lenta assimilazione, devono essere ridotti in molecole più semplici per potere essere assimilati e trasformati nell’energia indispensabile al nostro sostentamento.
Dalla macinazione dei chicchi si ottiene, infine, la farina di malto cosiddetto diastasico, come abbiamo visto ricca di preziosi componenti chimici quali enzimi e zuccheri semplici: questi elementi rivestono un ruolo fondamentale nell’agevolare il processo di fermentazione degli impasti a base di farina di frumento.

I BENEFICI DELL’UTILIZZO DELLA FARINA DI MALTO DIASTASICO NEGLI IMPASTI LIEVITATI

La farina di malto non è un miglioratore bensì un coadiuvante naturale della fermentazione, adatta alle “etichette pulite” (green label) e ai prodotti privi di zuccheri aggiunti.

Quando aggiunta agli impasti a fermentazione biologica, normalmente in piccola percentuale, gli enzimi naturali alfa-amilasi e beta-amilasi scompongono l’amido principalmente in maltosio e glucosio, zuccheri semplici che, diventando il nutrimento indispensabile dei lieviti, fermentano. La fermentazione genera i gas che provocano la lievitazione dell’impasto. Questi gas, assieme alla leggera caramellizzazione degli zuccheri semplici e degli aminoacidi (reazione di Maillard), migliorano il colore della crosta del pane, il profumo e il gusto, la friabilità della crosta. Le proteasi ammorbidiscono inoltre la maglia glutinica rendendola più elastica e digeribile: la mollica rimane soffice e ferma con alveoli regolari e ben sviluppati. La friabilità e la freschezza dei prodotti permangono più a lungo.

In Italia l’unità di misura del potere diastasico del malto sono le Unità Pollack, che indicano il potere saccarificante di 10 mg di malto in 1 kg di farina, in tempo e temperatura prestabiliti, rapportato alla sostanza secca. 15.000 Unità Pollack significano che 10 mg di malto producono 15.000 mg di zuccheri. Indirettamente ciò indica il potere di trasformazione degli amidi in zuccheri da parte di alfa e beta amilasi, ovvero il potere diastasico.

TIPI DI FARINE DI MALTO

I tipi di malto appartengono a due categorie principali: diastasici e non diastasici.
Da un lato, come abbiamo visto, il malto ad alto potere diastasico è utilizzato per la sua attività enzimatica, abitualmente in inclusioni a bassa percentuale. Ha colore e sapore tenui, ma favorisce indirettamente lo sviluppo di profumo e gusto durante la fermentazione.

Dall’altro lato, i malti non diastasici e i malti tostati hanno il loro effetto maggiore sul colore e l’aroma del prodotto finito. Sono coloranti e aromatizzanti assolutamente naturali. Questi malti sono privi di attività enzimatica e non influenzano la fermentazione. La tostatura aumenta sia il colore che l’intensità del sapore, con aromi più dolci e delicati a un estremo dello spettro, con colori biondi e caramellati, e colori e aromi più robusti e intensi dall’altro, con tinte dal nocciola al marrone scuro fino al caffè.