FARINES DE CÉRÉALES MALTÉES

ADJUVANTS ET COLORANTS NATURELS POUR DES PRODUCTIONS DE PANIFICATION ET DE PÂTISSERIE.

FARINES DE CÉRÉALES MALTÉES À HAUT POUVOIR DIASTASIQUE :
adjuvants naturels dans les productions de panification et de pâtisserie. Correcteurs pour farines à faible activité enzymatique.

FARINE DE MALT D’ORGE CARAMEL :
colorant naturel qui apporte une teinte dorée aux préparations.

FARINE DE MALT D’ORGE TORRÉFIÉ (MALT NOIR) :
colorant naturel permettant d’obtenir des préparations avec une teinte allant du gris au brun.

malto

LE MALTAGE

Les céréales ne peuvent pas être absorbées telles quelles par notre organisme car, à l’image de certains légumes, elles nécessitent une préparation qui leur permet de libérer les substances nutritives nécessaires à notre organisme. Le trempage, la germination, la fermentation et la cuisson sont les techniques utilisées par l’homme depuis la nuit des temps.

Le malt est issu de la germination des grains de céréales par le biais d’un processus appelé « maltage ». Les grains sont laissés macérer dans de l’eau tiède jusqu’à ce que le germe pousse. Les conditions du milieu sont étroitement contrôlées : la température de l’air, de l’eau et le temps de germination sont réglés de façon à ce que le grain atteigne le développement maximal des éléments biochimiques utilisables. En temps voulu, les grains sont ensuite séchés, séparés du germe et moulus.
Cet environnement tiède et humide permet le déclenchement de réactions chimiques complexes qui donnent naissance à la vie : toutes les enzymes s’activent, à savoir les biomolécules qui permettent et accélèrent les réactions chimiques pour créer les nutriments nécessaires à la croissance de la future plante. Les enzymes qui nous intéressent sont les alphas et les bêta-amylases, qui transforment les molécules d’amidon en molécules plus simples, comme les dextrines, le glucose puis le maltose, qui font office de nutriments immédiatement assimilables pour la croissance de la plante. Dans une moindre mesure, notre intérêt se porte également sur les protéases qui simplifient et rendent les protéines assimilables (notamment le gluten, comme nous le verrons ultérieurement).

Le maltage continue tant que le grain n’a pas atteint la concentration maximale de maltose. Le maltose et le glucose sont les seuls sucres fermentables. Le processus de décomposition de l’amidon dans le grain de la céréale reproduit ce qui se passe durant notre digestion ; en effet, dans ce cas, les enzymes présentes dans l’organisme humain telles que la ptyaline (également présente dans la salive) et l’amylase pancréatique transforment l’amidon (cuit dans le cas présent) tout d’abord en dextrines puis en maltose. Ce n’est qu’après qu’une troisième enzyme, la maltase, sépare le maltose en deux molécules de glucose. C’est pour cela que les amides, à savoir les glucides, sont également appelés « sucres complexes » : lents à assimiler, ils doivent être réduits en molécules plus simples pour être assimilés et transformés en énergie indispensable à notre subsistance.
Pour finir, à partir de la mouture des grains, on obtient la farine de malt dite diastasique, riche en composants chimiques précieux tels que des enzymes et des sucres simples : ces éléments jouent un rôle fondamental pour faciliter le processus de fermentation des pâtes à base de farine de froment.

LES AVANTAGES DE L'UTILISATION DE LA FARINE DE MALT DIASTASIQUE DANS LES PÂTES LEVÉES

La farine de malt n’est pas un améliorant mais un adjuvant naturel de la fermentation. Elle est adaptée aux « étiquettes vertes » (green label) et aux produits sans sucres ajoutés.

Lorsque la farine de malt est ajoutée aux pâtes à fermentation biologique, normalement en faible pourcentage, les enzymes naturelles alpha-amylase et bêta-amylase décomposent l’amidon principalement en maltose et en glucose, des sucres simples qui fermentent en devenant les nutriments indispensables des levures. La fermentation génère les gaz qui provoquent la levée de la pâte. Associés à la légère caramélisation des sucres simples et des acides aminés (réaction de Maillard), ces gaz améliorent la couleur de la croûte du pain, le parfum, le goût et la friabilité de la croûte. Par ailleurs, les protéases assouplissent le réseau gluténique en le rendant plus élastique et digeste : la mie reste souple et ferme avec des alvéoles régulières et bien développées. La friabilité et la fraîcheur des produits perdurent plus longtemps.

En Italie, l’unité de mesure du pouvoir diastasique du malt est l’Unité Pollack, qui indique le pouvoir saccharifiant de 10 mg de malt dans 1 kg de farine, avec une température et un temps prédéfinis, rapporté à la substance sèche. 15 000 Unités Pollack signifient que 10 mg de malt produisent 15 000 mg de sucres. Cela indique indirectement le pouvoir de transformation des amides en sucres par des alphas et des bêta-amylases, à savoir le pouvoir diastasique.

TYPES DE FARINES DE MALT

Parmi les types de farines de malt, il existe deux catégories principales : diastasiques et non diastasiques.
D’une part, comme nous l’avons vu, le malt à haut pouvoir diastasique est utilisé pour son activité enzymatique, en étant habituellement inclus à un faible pourcentage. Il a une couleur et une saveur discrètes, mais favorise indirectement le développement de parfum et de goût durant la fermentation.

D’autre part, les malts non diastasiques et les malts grillés ont un effet plus important sur la couleur et l’arôme du produit fini. Ce sont des colorants et des aromatisants absolument naturels. Ces malts sont dépourvus d’activité enzymatique et n’ont aucune influence sur la fermentation. La torréfaction augmente aussi bien la couleur que l’intensité de la saveur, avec des arômes plus sucrés et délicats à une extrémité du spectre, avec des couleurs blondes et caramélisées, ainsi que des couleurs et des arômes plus robustes et intenses à l’autre extrémité, avec des teintes allant du ton noisette au marron foncé jusqu’au café.