Les céréales ne peuvent pas être absorbées telles quelles par notre organisme car, à l’image de certains légumes, elles nécessitent une préparation qui leur permet de libérer les substances nutritives nécessaires à notre organisme. Le trempage, la germination, la fermentation et la cuisson sont les techniques utilisées par l’homme depuis la nuit des temps.

Le malt est issu de la germination des grains de céréales par le biais d’un processus appelé « maltage ». Les grains sont laissés macérer dans de l’eau tiède jusqu’à ce que le germe pousse. Les conditions du milieu sont étroitement contrôlées : la température de l’air, de l’eau et le temps de germination sont réglés de façon à ce que le grain atteigne le développement maximal des éléments biochimiques utilisables. En temps voulu, les grains sont ensuite séchés, séparés du germe et moulus.
Cet environnement tiède et humide permet le déclenchement de réactions chimiques complexes qui donnent naissance à la vie : toutes les enzymes s’activent, à savoir les biomolécules qui permettent et accélèrent les réactions chimiques pour créer les nutriments nécessaires à la croissance de la future plante. Les enzymes qui nous intéressent sont les alphas et les bêta-amylases, qui transforment les molécules d’amidon en molécules plus simples, comme les dextrines, le glucose puis le maltose, qui font office de nutriments immédiatement assimilables pour la croissance de la plante. Dans une moindre mesure, notre intérêt se porte également sur les protéases qui simplifient et rendent les protéines assimilables (notamment le gluten, comme nous le verrons ultérieurement).

Le maltage continue tant que le grain n’a pas atteint la concentration maximale de maltose. Le maltose et le glucose sont les seuls sucres fermentables. Le processus de décomposition de l’amidon dans le grain de la céréale reproduit ce qui se passe durant notre digestion ; en effet, dans ce cas, les enzymes présentes dans l’organisme humain telles que la ptyaline (également présente dans la salive) et l’amylase pancréatique transforment l’amidon (cuit dans le cas présent) tout d’abord en dextrines puis en maltose. Ce n’est qu’après qu’une troisième enzyme, la maltase, sépare le maltose en deux molécules de glucose. C’est pour cela que les amides, à savoir les glucides, sont également appelés « sucres complexes » : lents à assimiler, ils doivent être réduits en molécules plus simples pour être assimilés et transformés en énergie indispensable à notre subsistance.
Pour finir, à partir de la mouture des grains, on obtient la farine de malt dite diastasique, riche en composants chimiques précieux tels que des enzymes et des sucres simples : ces éléments jouent un rôle fondamental pour faciliter le processus de fermentation des pâtes à base de farine de froment.